飲食常識(shí)Manual 
著作者喬治·奧威爾一經(jīng)寫過(guò)沖泡的沏茶秘密
2024-08-23 12:49:59
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固然茶的品種許多，但它們都來(lái)自統(tǒng)一種植物——山茶。 比方紅茶、綠茶是茶葉經(jīng)采摘之后頃刻加熱造成的。這時(shí)，葉子尋常會(huì)卷起來(lái)，將細(xì)胞壁磨破，于是，爆發(fā)滋味的分子就很容易被提取出來(lái)。綠茶的韻味由一系列滋味組成： 一類叫作多酚的物質(zhì)釀成的澀味；分子帶來(lái)的苦味；糖的甜味；果膠帶來(lái)的絲般柔滑的口感；氨基酸那肉湯日常的美味；清香油帶來(lái)的清香。 綠茶 你也許會(huì)念，只消挑選上好的茶葉，將水加進(jìn)去，就能夠喝上一杯分明的茶飲料了。然而，否則，茶原本很容易被“毀掉”。 其他含有的飲料，比方好笑，無(wú)論你何時(shí)何地飲用，滋味老是很是形似，由于它們是正在工場(chǎng)里分娩的， 飲料的韻味并不會(huì)由于貯存或運(yùn)輸而受到顯著反對(duì)。但對(duì)付茶葉來(lái)說(shuō)，發(fā)現(xiàn)者們永遠(yuǎn)從此采用的統(tǒng)治伎倆是——將茶的提取物液化，造成液態(tài)的速溶茶飲料，如許便能夠正在飲料機(jī)中沖泡了。這也導(dǎo)致 到目前為止，茶這種飲料從沒(méi)有時(shí)興起來(lái)。由于茶葉中有太多的樞紐因素，這使它擁有特有的韻味，沖泡成飲料后會(huì)降解并沒(méi)落，這也是茶飲料不如好笑受接待的情由。 作者喬治奧威爾雖說(shuō)厲重是由于《一九八四》和《動(dòng)物農(nóng)場(chǎng)》如許的政事幼說(shuō)而馳名，但 他也很是體貼劣質(zhì)茶的題目，還因而公告了一篇閉于茶的論文《泡出一杯好茶的11條標(biāo)準(zhǔn)》。 這些標(biāo)準(zhǔn)包羅運(yùn)用茶壺沏茶的需要性、加熱茶壺的主要性，以及牛奶應(yīng)當(dāng)正在茶倒入后再插手杯中?？茖W(xué)并沒(méi)有顯然評(píng)釋一杯圓滿的茶由什么組成，但確實(shí)說(shuō)知道奧威爾的主見(jiàn)何等主要。 茶葉越香濃，泡出來(lái)的茶也越濃重，可是這里也有個(gè)誤區(qū)。倘使你最喜愛(ài)的茶是用程序茶包泡造而成的，即使你喝到過(guò)度甘旨且過(guò)度高貴的大紅袍時(shí)，必然也不會(huì)為之心動(dòng)。咱們招供，最好的茶即是你本人最親愛(ài)的茶，固然喬治奧威爾能夠不許可。什么東西是最好的？這一評(píng)判程序歸根結(jié)底依然主觀的，就像葡萄酒以及大大都物品那樣。 其余，倘使你向來(lái)沒(méi)有機(jī)遇喝到百般各樣的茶（市道上約莫有1 000種茶），那么你很能夠會(huì)從中發(fā)明更喜愛(ài)的一種。 茶的跨度也實(shí)正在是太廣了，從綠茶到烏龍茶、南美洲的耶巴馬黛茶，再到斯里蘭卡的紅茶沖泡，要念找到你最喜愛(ài)的那一款真的很費(fèi)年光。就我私人而言，我的最愛(ài)隨時(shí)都正在變。早上方才醒來(lái)的功夫，我最喜愛(ài)的是一杯濃濃的加奶早餐茶，我感應(yīng)喝過(guò)之后很寫意，也很提神，但那并不算端莊道理上的茶。下晝，我念要來(lái)一杯黑伯爵茶，它是柑橘與佛手柑香味的美好組合，打垮了陰霾、濕潤(rùn)下晝的郁悶…… 底細(xì)上，那些不飲茶的人有個(gè)障礙，即是當(dāng)他們到我家訪問(wèn)時(shí)，我總不分明該供應(yīng)些什么。 “你要喝杯茶嗎？”這是一句我分明民多最愛(ài)聽(tīng)的話，乃至客人進(jìn)來(lái)后還沒(méi)把門閉上，我就一經(jīng)脫口而出了。這個(gè)修議聽(tīng)起來(lái)微虧欠道，但它的寄義是多方面的。它指的能夠是“接待來(lái)到我家”，也能夠是“我很體貼你”，又或者是“我這兒有些上好的茶葉，它們是正在千里以表的異國(guó)異地被采摘并加工的，我是不是很有品位？” 還別說(shuō)，18世紀(jì)茶葉初度正在英國(guó)時(shí)興的功夫，這句禮貌話還真是這個(gè)趣味。 自那之后，泡一杯茶就成了英國(guó)人默認(rèn)的接待典禮，比接吻、握手、擁抱，或其他任何一種海表很常見(jiàn)也很親密的接待典禮都更為通用。因而，喬治奧威爾爭(zhēng)持運(yùn)用茶壺。茶壺不光是沏茶的器械，更是代表一個(gè)家庭吝嗇待客的物態(tài)體式。盛放正在此中的閉切與體貼、茶壺裝滿熱水時(shí)的聲響、順眼的表觀、等候沏茶的年光以及杯子的擺放，無(wú)一不是典禮的一局限。 假若以品茗行動(dòng)接待典禮，你開(kāi)始得用高等的水。水的滋味取決于它的原因，礦泉水與廚房自來(lái)水滋味之間的宏偉差異顯而易見(jiàn)，然而即使是分別地方的自來(lái)水，滋味也齊備分別。 礦物質(zhì)含量、有機(jī)物含量以及氯或其他增添劑的存正在與否，都市影響一杯茶的氣息與滋味的詬誶沖泡。因此 可是礦物質(zhì)含量過(guò)高也不會(huì)起什么好效力，水的滋味反而會(huì)壓造茶的幽香。 尋常的自來(lái)水日常來(lái)說(shuō)都斗勁符合，可是 水務(wù)必是中性的。酸性水尋常會(huì)帶來(lái)一股金屬的滋味，這是連通水源地與水龍頭之間的金屬管道被腐化所致。堿性水尋常會(huì)被嘗出番筧味，霉味則往往還自微生物的代謝物。有功夫，水一經(jīng)正在管道中中止了長(zhǎng)久，十分是早上。倘使管道老舊，或是由某些金屬造成，又或者有點(diǎn)兒酸性物質(zhì)將它們腐化了，水就會(huì)浮現(xiàn)某種異味。倘使遭遇這種情形，你應(yīng)領(lǐng)先翻開(kāi)水龍頭放霎時(shí)水，再灌滿茶壺。倘使你糊口的地方水斗勁“硬”，詮釋水里融解了巨額的鈣，尋常是該地域的地質(zhì)要求所致。水中的鈣離子會(huì)與茶葉中的有機(jī)分子貫串，從而釀成一張固體的膜漂浮正在杯子頂部，這即是浮渣。它會(huì)讓茶看起來(lái)不那么賞心順眼，也確實(shí)會(huì)反對(duì)飲茶這一迎客典禮。倘使你沏茶用的是硬水，能夠先通過(guò)過(guò)濾的格式除去浮渣，或者用一只茶壺讓浮渣沾正在壺的內(nèi)壁上。 一朝你找到了符合的水，就務(wù)必把它煮沸。沏茶的水溫決議了哪些韻味分子會(huì)融解正在水中，也就決議了茶水口感、滋味與色彩的均衡。倘使溫度太低，很多韻味分子不會(huì)融解，茶水不光會(huì)喝起來(lái)索然枯燥，色彩也斗勁淡?？墒沁^(guò)高的溫度同樣很倒霉，茶水會(huì)有苦味與澀味。更加是綠茶，因此倘使你不念喝過(guò)于苦的茶或是被澀得舌頭發(fā)麻的話，泡綠茶時(shí)的最佳水溫應(yīng)當(dāng)獨(dú)攬正在70℃到80℃之間。 倘使你念泡一杯高濃度的茶，應(yīng)當(dāng)把水加熱到更高的溫度，如許沏茶的功夫就會(huì)融解更多。光榮的是，紅茶假使正在更高的溫度下沖泡也不會(huì)變得過(guò)于心酸，因而，你能夠品味一杯高濃的茶卻不必為此皺眉。 因此，這即是閉于茶的題目。它的因素太繁雜了，另有太多的變量影響它的韻味（茶的品種、水質(zhì)、沖泡年光以及水溫），因此它很容易讓你落空耐心，泡出來(lái)的茶往往齊備不是你預(yù)期的那樣。 正在英國(guó)，何時(shí)往杯中加奶，是人們商議的重心。 有些人創(chuàng)議正在倒入茶之前就加奶，由于跟著越來(lái)越多熱茶的插手，牛奶的液滴會(huì)被漸漸地加熱。如許做能夠讓牛奶卵白避免抵達(dá)過(guò)高的溫度，導(dǎo)致分子布局蛻化并產(chǎn)生變性，使牛奶表現(xiàn)出“凝聚”的滋味。有些人還以為，先倒入牛奶，能夠讓茶杯避免受到熱茶的熱攻擊，防衛(wèi)杯體碎裂。 然而，正在其他人眼中，先倒入牛奶的念法實(shí)正在是厭惡。他們以為，圓滿的茶應(yīng)領(lǐng)先倒入茶，再放牛奶。喬治奧威爾便屬于這一陣營(yíng)，他以為，如許能夠讓你服從本人最喜愛(ài)的乳脂比例去拔取符合的牛奶增添量。 你也許會(huì)猜疑，插手牛奶的先后順次是否會(huì)對(duì)奶茶的滋味帶來(lái)影響，這能夠辱罵常細(xì)幼的差異。然而，正在羅納德費(fèi)希爾（Ronald Fisher）的《嘗試策畫》一書中，他對(duì)這一題目舉辦了厲謹(jǐn)?shù)拇枭蹋榇税l(fā)現(xiàn)出新的統(tǒng)計(jì)伎倆。不出所料，正在隨機(jī)品味嘗試中他發(fā)明，奶茶中的牛奶是先加依然后加，真的會(huì)被人們嘗出來(lái)。 羅納德費(fèi)希爾的刻畫伎倆徹底蛻化了統(tǒng)計(jì)學(xué)的數(shù)學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。缺憾的是，這并沒(méi)有徹底蛻化英國(guó)人沏茶的格式。因而，即使到了本日，也很少有人分明，正在咖啡館點(diǎn)一杯茶，牛奶和茶的增添順次也是有區(qū)其它。 這一點(diǎn)實(shí)正在讓我賭氣。比方，正在火車站的功夫，他們時(shí)常只是把茶包放到一杯熱水中，緊接著就將牛奶往里倒，然后端給你，雷同正在說(shuō)“我一經(jīng)加了完全的配料，因此這必然是杯茶”?！翱墒?，你還沒(méi)問(wèn)過(guò)我，牛奶是先加依然后加?！庇械墓Ψ?，我按捺不住實(shí)質(zhì)的發(fā)怒，也會(huì)如許脫口而出。正在這件事項(xiàng)上，我和喬治奧威爾的立場(chǎng)相同，我生氣牛奶是后加的。但我依然念讓他們問(wèn)我一下。 我很是必然，喬治奧威爾也會(huì)許可我這個(gè)見(jiàn)解：目前恰是英國(guó)沏茶古代的最低谷。 與茶分別，正在過(guò)去幾十年里，寰宇通俗供應(yīng)的咖啡一經(jīng)明顯擢升了質(zhì)地，而這厲重源于一項(xiàng)工程學(xué)本事——濃縮咖啡機(jī)。 咖啡的原料咖啡豆一劈頭滋長(zhǎng)的境遇，比茶葉的更為酷暑。咖啡尋常滋長(zhǎng)正在巴西或危地馬拉等國(guó)度的叢林中，那里的夏日溫度很高，雨量滿盈。 與茶樹(shù)一律，灌木型的咖啡樹(shù)也進(jìn)化出了化學(xué)防御體系。為了愛(ài)戴本人不會(huì)被蟲豸等動(dòng)物吃掉，它們采用這種強(qiáng)效的生物堿體式，摧毀動(dòng)物機(jī)體的新陳代謝。 的苦味是咱們的口腔發(fā)出的一種生物信號(hào)，警覺(jué)咱們正策畫喝的東西能夠有毒?？墒蔷投?，咱們表現(xiàn)忽略。為什么呢？這能夠是由于咱們一經(jīng)越來(lái)越喜愛(ài)對(duì)自己釀成的影響，近似的另有其他少少天然界釀成的生物堿，如尼古丁、和可卡因。 然而，正在完全這些心靈活性物質(zhì)中，依然最受接待的。 它刺激神經(jīng)體系，緩解困意，從而讓咱們加倍警悟。它也是一種利尿劑，能夠擴(kuò)展尿液的滲出，這會(huì)釀成你喝了濃咖啡往后總念上茅廁。高劑量的會(huì)導(dǎo)致失眠和發(fā)急。 和酒精一律，會(huì)直接進(jìn)入咱們的血液，因此它的效力立竿見(jiàn)影，況且和其他生物堿一律，它擁有成癮性。一朝你劈頭有秩序地喝它，再念停下來(lái)即是難上加難，戒斷癥狀也出格緊要，它會(huì)讓你頭痛、勞累、易怒乃至呆滯。 咱們喝的咖啡是將咖啡豆磨碎造成的，而咖啡豆是咖啡樹(shù)的種子。它們含有巨額以糖的體式存正在的碳水化合物，這可認(rèn)為新芽供應(yīng)所需的能量?？Х榷怪羞€含有卵白質(zhì)，它們可認(rèn)為植物滋長(zhǎng)供應(yīng)最中樞的分子機(jī)理，并正在孳生流程中指引著種子滋長(zhǎng)為一棵新的咖啡樹(shù)。 一朝咖啡豆成熟，咖啡樹(shù)的果實(shí)就會(huì)被搜集并發(fā)酵，人們從果肉中取出咖啡豆并將其干燥。這功夫，它們是白里透青的硬質(zhì)豆沖泡。 接下來(lái)的措施是將它們烤熟，這是咖啡中巨額韻味物質(zhì)釀成的流程。加熱咖啡豆的功夫，它們的色彩先會(huì)變黃，這是因?yàn)榇酥械奶欠指‖F(xiàn)了焦糖化反映。倘使你無(wú)間烤咖啡豆，便會(huì)看到它們逐步變?yōu)槌龈裆畹淖厣?，韻味特色也變得加倍醇厚。隨后，你將聽(tīng)到第二次碎裂的聲響，由于它們的內(nèi)部布局變得加倍柔弱。你還會(huì)看到，咖啡豆輪廓留下了近似于法國(guó)烤肉的特地光澤。倘使你正在這個(gè)功夫無(wú)間炙烤，便會(huì)取得一顆顆更光亮的咖啡豆，但它們沒(méi)有那么甘旨了，高溫會(huì)將分子剖析成更幼的布局，韻味因而節(jié)減。你也會(huì)因而痛失許多可溶性碳水化合物，而這是咖啡中糖漿口感的原因。日常來(lái)說(shuō)沖泡， 當(dāng)你本人烤咖啡豆的功夫，能夠得心應(yīng)手地調(diào)造百般韻味，直到找到一種齊備適合本生齒味的豆子。我的“自力再造”讓我對(duì)咖啡廠商信服得五體投地，即使 只詐欺兩個(gè)顯著的變量——溫度與烘烤年光，你也能夠用同樣的咖啡豆造造出百般各樣的韻味。 一朝你烤好了咖啡豆，就務(wù)必將它們蘊(yùn)藏的完全韻味都萃取出來(lái)，并倒入你的咖啡杯中。已知最早的咖啡研磨與沖泡伎倆，浮現(xiàn)正在15世紀(jì)的也門。那里的阿拉伯住民用大略的杵和研缽將咖啡豆磨碎，然后混入水中并加熱煮沸。 正在中東，這照舊是一種很時(shí)興的咖啡修造格式，尋常被稱為土耳其咖啡。 用這種伎倆煮咖啡，能夠讓你喝到一口濃重的黑咖啡。這種液體不光含有咖啡的韻味因素，另有咖啡渣，飲品的口感故而會(huì)受到影響，被授予了一種絲滑的質(zhì)地。 土耳其咖啡也很苦，正在沸點(diǎn)下沖泡咖啡渣，會(huì)讓許多諸如之類的苦味分子融解正在水中。日常來(lái)說(shuō)，人們會(huì)正在咖啡中混入適量的糖以抵消苦味，從而造出一種又甜又苦的高濃度飲品。正如醫(yī)師創(chuàng)議的那樣，倘使你念由于某種滋味的劇烈刺激而興旺盛來(lái)，只消去喝高糖和高的“組合”就能夠了。 然而，雖然如許泡出來(lái)的咖啡讓人得志，可是果味會(huì)正在咖啡豆的發(fā)酵流程中虧損，一道沒(méi)落的另有烘焙咖啡豆時(shí)的堅(jiān)果味與巧克力味。 因而，咱們發(fā)明了咖啡的最大題目之一——它聞起來(lái)比現(xiàn)實(shí)喝起來(lái)的滋味更好。 這是為什么呢？由于沖泡咖啡的功夫，許多本應(yīng)正在口中開(kāi)釋出來(lái)的香味一經(jīng)擴(kuò)散到了氣氛中，于是留下的大局限是苦味和酸味，只剩很少的香味分子。為了避免正在沖泡中落空太多的香氣，最好正在較低的溫度下沖泡，如許也會(huì)低落咖啡中的含量并壓造苦味。 總之，從沖泡到飲用，咖啡都正在很長(zhǎng)的年光里平昔維系高溫，因而平昔落空許多自己的香味，只留下心酸的滋味，就像正在飛機(jī)上或辦公室的咖啡機(jī)里一律。 但這并不是讓你對(duì)飛機(jī)上那種熱咖啡敬而遠(yuǎn)之的獨(dú)一情由。磋商注腳，咱們對(duì)五種根本口胃——酸、甜、苦、咸、鮮的敏銳性會(huì)受到飛機(jī)噪聲的影響，對(duì)嗅覺(jué)的感觸也是如斯。正由于存正在如許的差異，你不行夠像正在地面上那樣品味飛機(jī)上供應(yīng)的咖啡。 那么，哪種飲料更好呢？是咖啡依然茶？ 當(dāng)然，每私人都市憑據(jù)分其它感情或是糊口場(chǎng)景拔取符合的飲料。然而有的功夫，比方坐正在飛機(jī)經(jīng)濟(jì)艙中，你就必要認(rèn)識(shí)到，即使一杯茶更適合本人的表情，喝到一杯好茶的生氣也很是迷茫，因此你不應(yīng)當(dāng)拔取茶?？Х鹊母芸诟懈鼜?qiáng)，能夠更好地抵御機(jī)艙中的噪聲，而它的沖泡溫度更適合高空。至于飛機(jī)上運(yùn)用的過(guò)濾工藝，最少也能修造出一杯說(shuō)得過(guò)去的咖啡吧，雖然并不是最醇厚的那種。著作者喬治·奧威爾一經(jīng)寫過(guò)沖泡的沏茶秘密
